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果糖因普遍存在于各种水果之中而得此名，为一种单糖，又称左旋糖，全称D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，棱柱状晶体，熔点103～105，是一种甜的天然甜味剂，以游离态大量存在于蜂蜜、水果浆汁中，与葡萄糖（单糖）结合构成日常食用的蔗糖（双糖）。

果糖特性

1、低热量、营养性

结晶果糖因其具有低热量性，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌，与脂肪同食，可抑制人体脂肪的过量储存，以抑制龋齿、促进钙的吸收特性。结晶果糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是人体的营养来源。

2、吸潮性、保水性

结晶果糖保持分子结晶水后就很稳定，当结晶果糖吸收6%～12%水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脱水和和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命。

3、美拉德（Maillard）反应

美拉德反应是非酶促褐变反应，是指含羰基（或醛基）化合物与氨基化合物反应，发生深色反应，生成深色物质。因结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色，产生的有色物质具有特殊风味。生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。

4、冰点降低能力

结晶果糖有很强的冰点降低的能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感及可舀性。

5、抑制龋齿

实验证明，结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制了龋齿的产生。

6、不易结晶性

结晶果糖一旦已在食物中溶解，就很难再结晶。这种特性，其可用于水分较高的软糕点中。

7、高甜度

结晶果糖的甜度约为蔗糖的1.8倍，结晶果糖是糖类产品中甜度的糖，因而在不降低产品甜度的情形下，减少了用量。

8、货架期的稳定性

结晶果糖与蔗糖不同，不会在酸性条件下分解，所以，成品的甜味和风味在延期贮存过程中不易走味。

9、增强风味

结晶果糖的风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽果味的香气释放，所以能更好地体现出水果类的风味。