常用的是压缩式冷藏机，主要由压缩机、冷凝器，节流阀和蒸发管等组成。按照蒸发管装置的方式又可分直接冷却和间接冷却两种。直接冷却将蒸发管安装在冷藏库房内,液态冷却剂经过蒸发管时，直接吸收库房内的热量而降温。
食品冷库是用于食品冷冻和冷藏的建筑物，它是通过人工制冷的方法，使库内保持一定的低温。为了减少外界热量的传入，冷库的地坪、墙壁和屋顶都敷设一定厚度的防潮隔气层和隔热层，在食品冷库工程管理中，应根据食品冷库的特性，实行科学管理，以保证生产，达到延长使用寿命，降低生产成本，节约维修费用，提高企业经济效益的目的。
冷库设计要求
（取自《冷库规程》第7章 [1]）
1.
在氨制冷机房门口外侧便于操作的位置，应设置切段制冷系统电源的紧急控制装置，并应设置警示标识。每套制冷压缩机组启动控制柜（箱）及机组控制台应设紧急停机按钮。
2.
制冷机房应装有事故排风装置。氨制冷机房的事故排风装置应采用防爆型。当制冷系统发生事故而被切断电源时，应能保证事故排风装置的可靠供电。
3.
氨制冷机房、高低压配电室应设置应急照明，照明灯具应选用防爆型，照明持续时间不应小于30min。
4.
氨制冷机房应安装氨气浓度检测报警装置及供水系统。
5.
水冷却式制冷压缩机应设置断水保护。
6.
机房门应向外开，且数量应确保人员在紧急情况下快速离开。
7.
设在室外的制冷辅助设备应设防护栏，并设置警示标识。高压储液器设在室外时，应避免太阳直射。
8.
库房内应采用防潮型照明灯具和开关。
9.
库房内灯具安装高度小于或等于2.2m时，应采用电压供电。灯具金属外壳均应接保护线。
10.
低于0度的库房内动力及照明线路，应采用适合库房温度的耐低温绝缘电缆。
11.
穿过库房隔热层的电气线路，应采取可靠的防火措施。
12.
冷库设计应满足消防的有关规定。
冷库的除霉与
冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分
的存在，会使霉菌和大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生工作。 冷库的除霉杀霉与，可先用酸类剂。
酸类剂的作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉、福尔马林等。具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。