调料的配方

1.中药包 由17种 中药材组成 每包340克 可卤产品20kg，卤制时出卤香味 去异腥味 使用时剪碎 配制时注意选材和分量

2.干辣椒 使用时选用上好的朝天椒 辣椒小但辣味极强

3.花椒 选用四川梅花椒 麻度高 香味浓郁 杂质少

4.冰糖 味道甘甜

5.麦芽糖 味道甜 回味长 烧卤制品时浓度高的较好

6.油籽粉精 增加回味

7.灵香粉末 增加头香

8.鸭肉香膏 肉类抽取物和氨基酸 增加香味 膏状的较好

9.乙基麦芽酚 增加焦香和甜香 使香味更持久 更香浓

10.甜面酱 入口回味甜 增加酱香味 酱味浓颜色深的较好

11.复合磷酸盐 具有保水增重 品质改良 嫩化 抗氧化的作用

二、制作糖色

1.成品焦糖色素 颜色黑 上色快 光泽度差（我们基本不用）

2.自制焦糖色素 往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色 由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。糖色制作完成！

三、老汤的制作

1.熬制鲜汤 往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克， 猪板油5斤 ，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！

2.浸泡药材 将中药放两包（每包340克 每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤 ，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！

3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，后汤不要少于20kg）！

4.调味 将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要 过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.

这样咱们老汤就制作完成了！

四、原料的处理

1.解冻 10kg产品 全鸭 鸭脖 鸭腿 鸭掌 鸭头 鸭胗 鸭翅 鸭锁骨 根据实际销量配货 哪个产品销量快 那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。

2.腌制，将解冻好的产品沥干，沥的越干，腌制的效果越好，沥干后放入盆中，下入腌料，食盐125克，料酒150克，老汤500克（纯汤不含辣油），手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每10分钟搅拌一次，40分钟腌制完成！

3.风干 将腌制好的产品加入沸水锅中，保持大火，越快速煮开则产品收水的效果越好（10分钟内煮沸为），煮沸后产品捞出来放入托盘中，肉质少的放在下面，肉质多的放在上面，放在通风处6到8个小时，或者用风扇吹6到8个小时，吹得越干，卤制后产品就越有嚼劲就越好。

五、卤制产品

1.往老汤中加入批基础料，包括中药半包（每次在卤制10kg产品时要再放入中药材170克），辣椒13g/kg，花椒12g/kg，冰糖35g/kg，麦芽糖30g/kg，油脂粉末1g/kg，灵香粉2g/kg，食盐10g/kg，（以上共八种构成批基础料），下入后将老汤烧开，下入批肉厚的产品，如全鸭，鸭腿，鸭脖等计时10分钟，要求在10分钟内煮沸，再下入第二批基础料，包括味精10g/kg，鸡精10g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg（以上共六种构成第二批基础料）下入锅中计时5分钟，然后关火焖30分钟，边焖边看肉不宜焖至太烂，影响外观，焖好后捞出产品放入托盘当中，撒上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可。

六、老汤的循环

根据产品的风干程度不一样，每一锅会少掉1.5-3kg的老汤，3-5锅后，老汤会不够用，所以我们就要循环老汤（补充老汤的量）。

首先，将全部的老汤过滤，用细的漏网过滤，这样渣滓会都过滤出来，将过来拿出来的渣滓放到一口锅中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g盐，煮开45分钟，熬成清汤过滤，渣滓就不要了，过滤出来的清汤补充到老汤当中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏备用，下次老汤不够时加入，如果老汤上面的辣油不够时，直接加入3-5斤食用油，这样老汤循环完毕。

注意：当产品颜色不够黑时，加入半斤糖色，如果3天不卤制时，老汤要每天都加热一次，而且老汤里的料渣要冷藏。

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